Nuestra carne · 1 de octubre de 2026 · 5 min de lectura
Términos de la carne: de azul a bien asado
Pides tu carne "término medio" y llega distinta en cada restaurante. No es que te estén engañando: es que el término es una temperatura exacta y poca gente la mide. Aquí están los cinco términos con su temperatura, sus tiempos y la forma de acertar aunque no tengas termómetro.
Los cinco términos, uno por uno
La temperatura se mide en el centro del corte, con un termómetro de cocina y sin tocar el hueso. Los tiempos son para un corte de unos tres centímetros, a fuego medio-alto y con la carne atemperada. Si quieres ver la tabla de temperaturas aplicada a un corte grueso, mira nuestra guía del Tomahawk.
| Término | Temperatura interna | Cómo se ve por dentro | Tiempo por lado |
|---|---|---|---|
| Azul | 46 – 48 °C | Centro casi crudo, apenas tibio | 1 minuto |
| Rojo inglés | 48 – 50 °C | Centro rojo y jugoso | 2 minutos |
| Término medio | 52 – 55 °C | Centro rosado parejo — el que recomendamos | 3 a 4 minutos |
| Tres cuartos | 58 – 62 °C | Rosado tenue, más firme | 5 minutos |
| Bien asado | 68 °C o más | Sin rosado, textura firme | 6 a 7 minutos |
Los tiempos son una guía, no una ley: cambian con el grosor del corte, con la parrilla y hasta con el viento. El termómetro es el único que no se equivoca.
El truco de los tres grados
La carne sigue cocinándose cuando ya la sacaste del fuego. Por eso se retira entre dos y tres grados antes del término que buscas, y se deja reposar unos 10 minutos — 15 si el corte es muy grueso. Si la sacas justo en el punto, para cuando la cortes ya se pasó.
¿Y si no tengo termómetro?
Hay un método viejo de parrilleros que funciona razonablemente bien: comparar la firmeza de la carne con la base del pulgar.
- 1Mano relajada: la base del pulgar se siente blanda: así se siente un término azul.
- 2Pulgar con índice: rojo inglés.
- 3Pulgar con dedo del corazón: término medio.
- 4Pulgar con anular: tres cuartos.
- 5Pulgar con meñique: bien firme: bien asado.
Es aproximado y mejora con práctica. Si vas a invertir en algo para tu parrilla, que sea un termómetro: cuesta poco y cambia el resultado más que cualquier salsa.
Qué término le va mejor a cada corte
Si todavía no sabes qué corte elegir, empieza por ahí. Ya con el corte en la mano, esta es la regla:
Cortes con grasa infiltrada (Ribeye, New York Strip): término medio. Es cuando la grasa se derrite y hace su trabajo. Más allá de tres cuartos, se desperdicia. Pruébalo con nuestro New York Strip o nuestro Ribeye.
Cortes magros (lomo, Tri-Tip, Beef Top Sirloin): no pasar de término medio. Sin grasa que los proteja, se secan rápido.
Punta de anca entera: término medio, y siempre cortada en contra de la fibra.
Cortes con hueso y mucho tejido (costilla, sobrebarriga): van al revés — necesitan cocción larga y suave, no término.
Carne molida y hamburguesa: aquí no hay debate. Van bien cocidas, a 70 °C, por seguridad. La molienda reparte por toda la masa lo que en un corte entero se queda en la superficie.
Tres mitos que vale la pena enterrar
"Sellar la carne encierra los jugos": No es cierto. Sellar crea esa costra dorada que da sabor y aroma, que ya es razón suficiente — pero no sella nada: la carne sigue perdiendo líquido igual.
"El jugo rojo es sangre": No lo es. Es mioglobina, una proteína del músculo mezclada con agua. La sangre se retira en el beneficio.
"Para saber si está lista, se pincha": Cada pinchazo es jugo que se escapa. Usa pinzas para moverla y un termómetro para medirla.
Una ventaja de la carne madurada
Una carne madurada perdona más. Como las enzimas ya ablandaron las fibras durante semanas, un par de grados de más no la arruinan, mientras que una carne fresca del mismo animal se endurece al pasarse. Es una de esas diferencias que no se ven en la vitrina pero sí en el plato.
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