Nuestra carne · 14 de septiembre de 2026 · 6 min de lectura
Punta de anca, picaña y churrasco: ¿es lo mismo? Guía para no confundirse
Pides picaña en un restaurante brasileño, punta de anca en la carnicería del barrio y churrasco en el asadero de la carretera. ¿Te sirvieron tres cortes distintos o el mismo con tres nombres? La respuesta tiene su truco, y vale la pena conocerla antes de tu próximo asado.
¿La picaña es la misma punta de anca?
Sí. Son exactamente el mismo corte. “Punta de anca” es el nombre que usamos en Colombia; “picanha” es el nombre en portugués que popularizaron los restaurantes de churrasco brasileño, y de ahí viene “picaña”. Cambia el nombre según el país, no la carne:
| País | Nombre del corte |
|---|---|
| Colombia | Punta de anca |
| Brasil | Picanha |
| Uso general en español | Picaña |
| Argentina y Uruguay | Tapa de cuadril |
| Venezuela | Punta trasera |
| Estados Unidos | Top sirloin cap |
¿De qué parte de la res sale la punta de anca?
Sale de la parte trasera del animal, sobre la cadera. Es un músculo que trabaja poco, y por eso es tierno. Su sello es la capa de grasa que lo cubre por un lado: al calor de la parrilla, esa grasa se derrite sobre la carne y le da la jugosidad por la que tanta gente la prefiere.
Cómo reconocer una buena punta de anca
- Forma de triángulo: una punta de anca completa es triangular, más ancha en un extremo y afilada en el otro.
- Capa de grasa pareja: blanca o color crema, firme, de alrededor de un centímetro. Si no tiene grasa, le quitaron lo mejor.
- Peso razonable: una pieza entera suele pesar entre 1 y 1,5 kilos. Si pesa mucho más, probablemente trae parte de otros músculos de la cadera.
- Color vivo: carne roja y brillante; en una carne madurada puede verse un poco más oscura, y es buena señal.
Si quieres entender por qué la maduración cambia el color y el sabor, lo explicamos aquí: carne madurada
¿Y el churrasco? Aquí está la confusión
El churrasco no es un músculo de la res: es una forma de cortar y preparar la carne. Por eso dos churrascos pueden venir de lugares distintos.
- En Colombia, muchos churrascos salen de las chatas (el lomo ancho) abiertas en mariposa: una tajada gruesa con grasa en los bordes. En otros lugares lo preparan con punta de anca.
- En Brasil, “churrasco” no es un corte sino el asado completo — la parrillada. Y la picanha es la reina de esa mesa.
Conclusión práctica: toda picaña es punta de anca, pero no todo churrasco es punta de anca. Cuando pidas churrasco, pregunta de qué corte sale.
Punta de anca vs churrasco de chatas, lado a lado
| Punta de anca (picaña) | Churrasco de chatas | |
|---|---|---|
| De dónde sale | Parte trasera, sobre la cadera | Lomo ancho |
| Forma | Triángulo con capa de grasa | Tajada gruesa abierta en mariposa |
| Grasa | Una capa superior que se derrite | Grasa en los bordes |
| Textura | Tierna, jugosa, fibra marcada | Tierna, más compacta |
| Ideal para | Entera o en tajadas gruesas, asados para compartir | Porción individual a la parrilla |
Cómo preparar la punta de anca en la parrilla
- 1No le quites la grasa: es la que la hace jugosa. Quien no la quiera, la retira en el plato.
- 2Marca la grasa: haz cortes en rombo sobre la capa de grasa sin llegar a la carne. Así no se encoge y se dora pareja.
- 3Solo sal gruesa: en una carne madurada, el sabor ya está ahí.
- 4Elige tu estilo: entera: empieza con la grasa hacia el fuego a temperatura media para dorarla, y termina en cocción indirecta. En tajadas: córtala de unos 3 centímetros, en contra de la fibra, y ásalas como bistecs gruesos — o dóblalas en forma de C, al estilo brasileño, con la grasa hacia afuera.
- 5Término medio y reposo: retírala entre 52 y 55 °C en el centro y déjala reposar 10 minutos.
- 6Corta en contra de la fibra: fíjate en la dirección de las fibras y corta atravesándolas. Es la diferencia entre una punta de anca tierna y una que se siente dura.
Para afinar el término exacto, revisa la tabla de temperaturas de nuestra guía del tomahawk: tabla de temperaturas
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